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<title>Teigruhe</title>
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<p>Die <b>Teigruhe</b><sup id="cite_ref-1" class="reference"><a href="#cite_note-1"><span class="cite-bracket">[</span>1<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> ist ein Fachbegriff aus der <a href="B%C3%A4ckerei" title="Bäckerei">Bäckerei</a> und beschreibt das Zeitintervall zwischen Teigbereitung (<a href="Kneten" title="Kneten">Knetung</a>) und Weiterverarbeitung zum Endprodukt. Zeiten von 10 bis 60 Minuten sind möglich, bei <a href="Sauerteig" title="Sauerteig">Sauerteigen</a> deutlich länger, bis zu 24 Stunden.
</p><p>Die Teigruhe kann im <a href="Knetmaschine" title="Knetmaschine">Knetkessel</a> erfolgen, dann spricht man von Kesselgare. Oft wird der Teig aus der Maschine genommen und abgedeckt auf der Arbeitsplatte gelagert.
</p><p>Ergebnisse der Teigruhe:
</p>
<ul><li>Aromaentwicklung im Teig</li>
<li>Verquellung des Mehles</li>
<li>Bildung von Alkohol und CO<sub>2</sub> durch Hefeaktivität</li>
<li>Entspannung des <a href="Gluten" title="Gluten">Klebereiweißes</a>, dadurch wird er leichter zu verarbeiten</li></ul>
<p>Die Abdeckung des Teiges erfolgt meist mit Tüchern oder Plastikfolien, um ein Austrocknen des Teiges zu verhindern.
</p><p>Häufig werden zwei Ruhezeiten verwendet: Während der <i>Stockgare</i> ruht der Teig in sauerstoffarmer Umgebung bei niedrigen Temperaturen. Hierbei vermehren sich die Hefepilze im Teig.<sup id="cite_ref-2" class="reference"><a href="#cite_note-2"><span class="cite-bracket">[</span>2<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> Danach wird der Teig erneut durchgeknetet und geformt. Bei der folgenden <i>Stückgare</i> findet die Gärung in einer oft wärmeren Umgebung statt.<sup id="cite_ref-3" class="reference"><a href="#cite_note-3"><span class="cite-bracket">[</span>3<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>
</p><p>Durch eine längere Teigruhe wird die Bekömmlichkeit von Brot verbessert. Nach einer Studie der <a href="Universit%C3%A4t_Hohenheim" title="Universität Hohenheim">Universität Hohenheim</a> beruht das darauf, dass während der Gare <a href="FODMAP" title="FODMAP">FODMAPs</a>, also Kohlenhydrate und Zuckeralkohole, die im Dünndarm nur schlecht resorbiert werden, innerhalb weniger Stunden deutlich reduziert werden.<sup id="cite_ref-4" class="reference"><a href="#cite_note-4"><span class="cite-bracket">[</span>4<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>
</p>
<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Einzelnachweise">Einzelnachweise</h2></div>
<ol class="references">
<li id="cite_note-1"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-1">↑</a></span> <span class="reference-text"><span class="cite"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.lebensmittellexikon.de/t0000860.php"><i>Teigruhe.</i></a> In: <i>Lebensmittellexikon.de.</i><span class="Abrufdatum"> Abgerufen am 12. April 2021</span>.</span><span style="display: none;" class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Adc&rfr_id=info%3Asid%2Fde.wikipedia.org%3ATeigruhe&rft.title=Teigruhe&rft.description=Teigruhe&rft.identifier=https%3A%2F%2Fwww.lebensmittellexikon.de%2Ft0000860.php&rft.date="> </span></span>
</li>
<li id="cite_note-2"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-2">↑</a></span> <span class="reference-text"><span class="cite">Kira Welling: <a rel="nofollow" class="external text" href="https://praxistipps.chip.de/ruhezeit-beim-brotbacken-warum-teigruhe-wichtig-ist_115619"><i>Ruhezeit beim Brotbacken: Warum Teigruhe wichtig ist.</i></a> Teigruhe - das sind die Unterschiede bei der Ruhezeit. <a href="Chip_(Zeitschrift)" title="Chip (Zeitschrift)">Chip</a>, 11. Dezember 2019,<span class="Abrufdatum"> abgerufen am 7. Oktober 2025</span>.</span><span style="display: none;" class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Adc&rfr_id=info%3Asid%2Fde.wikipedia.org%3ATeigruhe&rft.title=Ruhezeit+beim+Brotbacken%3A+Warum+Teigruhe+wichtig+ist&rft.description=Ruhezeit+beim+Brotbacken%3A+Warum+Teigruhe+wichtig+ist&rft.identifier=https%3A%2F%2Fpraxistipps.chip.de%2Fruhezeit-beim-brotbacken-warum-teigruhe-wichtig-ist_115619&rft.creator=Kira+Welling&rft.publisher=%5B%5BChip+%28Zeitschrift%29%7CChip%5D%5D&rft.date=2019-12-11"> </span></span>
</li>
<li id="cite_note-3"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-3">↑</a></span> <span class="reference-text"><span class="cite"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.hofbraeuhaus-kunstmuehle.de/bakery_knowledge/stueckgare/"><i>Stückgare.</i></a> In: <i>Bäcker Begriffe.</i> Hofbräuhaus Kunstmühle,<span class="Abrufdatum"> abgerufen am 7. Oktober 2025</span>.</span><span style="display: none;" class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Adc&rfr_id=info%3Asid%2Fde.wikipedia.org%3ATeigruhe&rft.title=St%C3%BCckgare&rft.description=St%C3%BCckgare&rft.identifier=https%3A%2F%2Fwww.hofbraeuhaus-kunstmuehle.de%2Fbakery_knowledge%2Fstueckgare%2F&rft.publisher=Hofbr%C3%A4uhaus+Kunstm%C3%BChle&rft.date="> </span></span>
</li>
<li id="cite_note-4"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-4">↑</a></span> <span class="reference-text"><span class="cite">Jana Tashina Wörrle: <a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.deutsche-handwerks-zeitung.de/backtechnik-so-ist-brot-besser-vertraeglich-147357/"><i>Lange Teigführung? Besser verträgliches Brot.</i></a> <a href="Deutsche_Handwerks_Zeitung" title="Deutsche Handwerks Zeitung">Deutsche Handwerks Zeitung</a>, 15. Juli 2019,<span class="Abrufdatum"> abgerufen am 7. Oktober 2025</span>.</span><span style="display: none;" class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Adc&rfr_id=info%3Asid%2Fde.wikipedia.org%3ATeigruhe&rft.title=Lange+Teigf%C3%BChrung%3F+Besser+vertr%C3%A4gliches+Brot&rft.description=Lange+Teigf%C3%BChrung%3F+Besser+vertr%C3%A4gliches+Brot&rft.identifier=https%3A%2F%2Fwww.deutsche-handwerks-zeitung.de%2Fbacktechnik-so-ist-brot-besser-vertraeglich-147357%2F&rft.creator=Jana+Tashina+W%C3%B6rrle&rft.publisher=%5B%5BDeutsche+Handwerks+Zeitung%5D%5D&rft.date=2019-07-15"> </span></span>
</li>
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